PENGGUNAAN NaCl DAN ASAM SITRAT UNTUK MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN DAN MUTU CABAI RAWIT (Capsicum frutescens L.)

Cabai tidak dapat disimpan lama dalam keadaan segar karena buah cabai merupakan
struktur hidup yang masih melakukan reaksi-reaksi metabolisme. Buah cabai setelah panen
masih mempertahankan sistem fisiologis sebagaimana saat masih melekat pada tanamannya.
Reaksi-reaksi metabolisme akan memacu kerusakan cabai dengan cepat. Perlu dilakukan
usaha untuk mempertahankan mutu dan masa simpan buah cabai dengan meminimumkan
proses metabolik, seperti menekan laju respirasi melalui pengaturan kondisi lingkungan
penyimpanan dan penggunaan bahan pengawet. Penelitian bertujuan untuk mengetahui
pengaruh konsentrasi NaCl dan asam sitrat terhadap umur simpan dan mutu cabai rawit.
Penelitian disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan kombinasi jenis
dan konsentrasi bahan pengawet, dengan perlakuan konsentrasi NaCl masing-masing 1%,
2%, 3%, dan Asam sitrat masing-masing 1%, 2%, 3%. Parameter yang diamati adalah susut
bobot, umur simpan, tekstur, total mikroba, dan kandungan vitamin C. Hasil penelitian
menunjukkan, bahwa penggunaan bahan pengawet berpengaruh nyata terhadap umur
simpan dan mutu cabai rawit. Bahan pengawet NaCl 3% memberikan pengaruh lebih baik
pada cabai rawit, dalam hal susut bobot terendah 22,8%, umur simpan paling lama 78 hari,
jumlah mikroba 12 cfu/g sampel, dan tekstur agak lunak setelah penyimpanan.
Kata kunci: NaCl; asam sitrat; cabai rawit; bahan pengawet; metabolisme; tekstur.